Le BiB en gastronomie : quand Alain Passard rassure tout le monde

Il y a des anecdotes qui font basculer une conviction. Celle-là, c'est Vincent qui la raconte.

Avant de lancer LET IT BiB, il y avait évidemment une question qui revenait : le BIB, c'est bien pour le quotidien, pour les soirées entre amis, pour les amateurs qui veulent bien boire sans se ruiner. Mais pour la restauration sérieuse ? Pour les tables qui font attention à chaque détail de leur carte ?

Et puis Vincent a appris qu'Alain Passard — chef de l'Arpège, trois étoiles Michelin — avait demandé à ses vignerons de conditionner ses vins au verre en bag-in-box.

Pas pour faire tendance. Pas pour faire des économies à tout prix. Pour une raison simple et concrète : la qualité constante au verre, du premier service au dernier.

Pourquoi le BIB au verre, même dans les grandes tables ?

La question n'est pas "est-ce que le BIB est assez bien pour une table étoilée ?" La question est : "est-ce que le vin servi au dixième verre a la même qualité que le premier ?"

Avec une bouteille entamée, la réponse est souvent non. L'oxygène fait son travail, le vin évolue — parfois bien, souvent pas. Le client de 20h30 ne boit pas exactement le même vin que celui de midi.

Avec un BIB, la poche hermétique garantit que si. Chaque verre tiré est identique au précédent. Pour un chef qui fait attention à l'assiette comme à ce qui l'accompagne, c'est un argument technique qui fait sens.

L'autre raison — et elle compte autant pour Alain Passard que pour Vincent

Alain Passard, c'est aussi l'homme qui a sorti la viande de sa carte en 2001 pour construire une cuisine entièrement autour du végétal et de ses potagers. L'engagement écologique n'est pas une posture chez lui — c'est le fil conducteur de tout ce qu'il fait.

Le BIB s'inscrit exactement dans cette logique. Une bouteille de vin, c'est environ 500g de verre pour 750ml de liquide — soit près d'un tiers du poids total qui ne sert qu'à contenir. Le BIB, lui, est composé à plus de 90% de son propre contenu. Moins de matière à produire, moins de poids à transporter, moins d'énergie dépensée à chaque livraison. Un camion de BIBs transporte significativement plus de vin qu'un camion de bouteilles à volume de chargement équivalent — la différence se retrouve directement sur les émissions liées au transport.

Côté déchets : le carton se recycle dans les filières habituelles. Pas de collecte spécifique, pas de verre à stocker dans l'arrière-cuisine avant l'évacuation. Pour un restaurant qui reçoit plusieurs livraisons par semaine, c'est un flux de déchets en moins qui ne se voit pas sur la carte mais qui se voit sur le bilan.

Pour une table qui travaille avec des vignerons en bio, en biodynamie, en agriculture raisonnée — des vignerons qui ont fait des choix forts sur leurs pratiques — le BIB prolonge cette cohérence jusqu'au contenant. Ce n'est pas anodin.

Ce que ça change pour vous

On ne dit pas qu'il faut mettre votre carte entière en BIB. On dit que pour votre sélection au verre — les références que vous changez, que vous tournez, que vous ouvrez à la volée — le BIB est une réponse honnête à un problème réel.

Vos clients ne voient pas ce qui est derrière le bar. Ils voient ce qui est dans leur verre.

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