Welcher Wein im Karton zu welchem Gericht?
Die Kombination von Speisen und Weinen wurde lange als esoterische Disziplin dargestellt, die diplomierten Sommeliers und Menschen vorbehalten ist, die mit dem passenden Gesichtsausdruck „seidige Tannine“ sagen können. In Wirklichkeit gibt es ein paar einfache Prinzipien, die zu 90 % der Zeit funktionieren – und dann gibt es noch Ihren Geschmack, der das letzte Wort hat.
Hier erfahren Sie, wie Sie den passenden BIB je nach Inhalt Ihres Tellers finden.
Die Grundregel (und sie reicht oft aus)
Wein und Speisen passen gut zusammen, wenn sie eine ähnliche Intensität aufweisen. Ein leichtes Gericht verlangt nach einem leichten Wein. Ein kräftiges, reichhaltiges, würziges Gericht verlangt nach einem Wein mit Körper, Struktur und Substanz.
Der klassische Fehler: Ein kräftiger, tanninreicher Rotwein zu einem Salat mit warmem Ziegenkäse. Oder ein sehr leichter Weißwein zu einem provençalischen Schmortopf. Der Wein erdrückt das Gericht oder das Gericht erdrückt den Wein – in beiden Fällen gewinnt niemand.
Zweites Prinzip: Die Säure des Weins neutralisiert das Fett auf dem Teller. Ein lebendiger, mineralischer Weißwein zu Austern funktioniert, weil die Säure erfrischt. Die gleiche Logik gilt für einen leichten, frischen Rotwein zu Wurstwaren.
Vorspeisen und Aperitifs
Für einfache Aperitifs – Oliven, Chips, leichte Tapas, feine Wurstwaren – ist ein trockener und spritziger Weißwein ideal. Denken Sie an die Loire, das Elsass oder einen Rosé aus der Provence. Lebendige, nicht zu schwere Weine, die den Appetit anregen, statt ihn zu dämpfen.
Für strukturiertere Vorspeisen – Gänseleber, Landpastete, Pilzcremesuppe – eignet sich ein Weißwein mit etwas mehr Fülle besser. Ein Chardonnay aus dem Burgund oder dem Jura, ein Weißwein aus dem Rhône-Tal mit Textur. Oder, für die Gänseleber, ein lieblicher Weißwein aus dem Südwesten oder von der Loire.
Für Eierspeisen in all ihren Formen (Quiche, Rührei, Omelett): vorzugsweise trockener Weißwein. Das Ei ist delikat und leicht schwefelhaltig – ein zu aromatischer Weißwein kann in Konflikt geraten. Ein dezenter Chardonnay oder ein Weißwein von der Loire sind eine sichere Wahl.
Fisch und Meeresfrüchte
Dies ist das Revier der Weißweine, fast ohne Ausnahme. Die Säure des Weins wirkt reinigend gegen das Fett des Fisches und die Salzigkeit der Meeresfrüchte.
Austern, Venusmuscheln, rohe Schalentiere: ein sehr mineralischer, sehr trockener Weißwein mit Frische. Muscadet, Chablis, Picpoul de Pinet, Sancerre blanc. Keine zu expressiven Aromen – das Meer braucht keine Konkurrenz.
Gegrillter Fisch, in Folie gegart, gedämpft: trockener Weißwein mit etwas mehr Substanz. Weißer Côtes-du-Rhône, Roussanne aus dem Süden, Vermentino. Etwas, das begleitet, ohne zu dominieren.
Fisch in Sauce (Rahmsauce, Beurre blanc, Bouillabaisse): der Wein kann etwas mehr Körper haben. Ein Weißwein aus der nördlichen Rhône, ein im Fass ausgebauter Burgunder Weißwein oder ein kräftiger Rosé aus dem Languedoc zur Bouillabaisse.
Geräucherter Lachs: leicht aromatischer Weißwein. Elsass (Pinot Gris, trockener Riesling) oder ein charaktervoller Weißwein von der Loire.
Weißes Fleisch und Geflügel
Brathendl, Kalb, Schwein: Die Palette ist breit. Weißwein mit Körper oder leichter Rotwein, je nach Zubereitung.
Einfaches Brathendl: ein Weißwein aus dem Burgund oder der Rhône, oder ein leichter Rotwein aus dem Burgund (Pinot Noir) oder von der Loire (Gamay, leichter Cabernet Franc).
Kalb in Rahmsauce: Weißwein mit Fülle. Im Fass ausgebauter Chardonnay, Weißwein aus der südlichen Rhône.
Lackiertes Schweinefleisch, Schweinekoteletts vom Grill: leichter bis mittlerer Rotwein. Beaujolais, Côtes-du-Rhône, geschmeidiger Rotwein aus dem Languedoc.
Gefülltes Brathuhn: Rotwein mit mittlerer Struktur. Roter Côtes-du-Rhône, Pinot Noir aus dem Elsass, Rotwein aus dem Südwesten.
Rotes Fleisch und Wild
Hier kommen die Rotweine voll zur Geltung. Die Regel: Je intensiver das Fleisch und je kräftiger die Zubereitung, desto mehr Struktur und Gerbstoffe darf der Wein haben.
Gegrilltes Steak, Entrecôte: Rotwein aus dem Südwesten (Malbec, Tannat), kräftiger roter Côtes-du-Rhône, Rotwein aus dem Languedoc mit präsenten Tanninen.
Lammbraten: Syrah von der Rhône, kräftiger Rotwein aus der Provence oder ein klassischer Bordeaux/Merlot aus dem Südwesten.
Schmortopf, Bourguignon, Eintöpfe: der Wein aus der Sauce gehört auch ins Glas. Rotwein aus derselben Region wie das Gericht – Burgunder zum Rindfleisch Bourguignon, Rhône für einen provençalischen Schmortopf.
Wild (Wildschwein, Reh, Wildente): die am stärksten strukturierten Weine. Gereifter Rotwein aus dem Languedoc, Syrah von der Rhône, Madiran.
Vegetarisch und vegan
Dies ist das offenste und oft interessanteste Feld. Die pflanzliche Küche bietet eine sehr abwechslungsreiche Palette an Aromen, Texturen und Intensitäten.
Gegrilltes Gemüse, Ratatouille, Gemüseauflauf: trockener Rosé aus dem Languedoc oder der Provence, leichter Rotwein aus der südlichen Rhône.
Pilze (Risotto, Pfannengerichte, Frikassee): Pinot Noir aus dem Burgund oder dem Elsass. Pilze haben eine natürliche Affinität zu Pinot-Weinen.
Hülsenfrüchte (Linsen, Kichererbsen, Hummus): aromatischer Weißwein (Viognier, Roussanne, leichter Gewürztraminer) oder trockener Rosé.
Würzige Gerichte (Curry, vegetarische Tajine): leicht lieblicher oder sehr aromatischer Weißwein – Gewürztraminer aus dem Elsass, Viognier von der Rhône. Die Würze verlangt nach etwas Fülle und Süße.
Käse
Vergessen Sie die Regel „Rotwein zum Käse“ – sie hält der Erfahrung selten stand. Käse schmeckt oft besser zu einem Weißwein.
Frischer Ziegenkäse: Sancerre blanc, Pouilly-Fumé, jeder spritzige Weißwein von der Loire. Die regionale Kombination funktioniert perfekt.
Weichkäse (Brie, Camembert): Champagner oder Weißwein aus dem Burgund für Puristen. Ein trockener Rosé kann ebenfalls sehr gut dazu passen.
Schnittkäse (Comté, Beaufort, Gruyère): Weißwein aus dem Jura (Chardonnay, Savagnin), Weißwein aus Savoyen. Regionale Kombinationen enttäuschen selten.
Edelschimmelkäse (Roquefort, Bleu d'Auvergne): lieblicher Wein oder charaktervoller Weißwein. Ein Sauternes zum Roquefort ist eine Erfahrung für sich.
Desserts
Die einzige Regel: Der Wein muss mindestens so süß wie das Dessert sein, sonst wirkt er bitter.
Obsttorte, leichte Desserts: Moscato, Clairette de Die, leicht sprudelnde und süße Weine.
Schokolade: Banyuls, Maury, Rivesaltes – die natürlichen süßen Weine aus dem Roussillon waren dafür gemacht.
Die letzte — wichtigste — Regel
Diese Kombinationen sind Startpunkte. Ihr Geschmack hat mehr Berechtigung als jeder Leitfaden. Wenn Sie gerne Rotwein zu Ihrem Fisch trinken, dann trinken Sie Rotwein zu Ihrem Fisch. Wein ist dazu da, das Vergnügen zu begleiten, nicht um es einzuschränken.