Le BiB en gastronomie : quand Alain Passard rassure tout le monde

Der Bib Gourmand in der Gastronomie: Wenn Alain Passard alle beruhigt

Es gibt Anekdoten, die eine Überzeugung ins Wanken bringen. Diese hier erzählt Vincent.

Vor der Gründung von LET IT BiB gab es natürlich eine Frage, die immer wieder auftauchte: Der BIB ist sicher gut für den Alltag, für Abende unter Freunden, für Liebhaber, die gut trinken wollen, ohne ein Vermögen auszugeben. Aber für die gehobene Gastronomie? Für Restaurants, die auf jedes Detail ihrer Karte achten?

Und dann erfuhr Vincent, dass Alain Passard — Chefkoch im Drei-Sterne-Restaurant Arpège — seine Winzer gebeten hatte, seine offenen Weine in Bag-in-Box abzufüllen.

Nicht um einem Trend zu folgen. Nicht um um jeden Preis zu sparen. Sondern aus einem einfachen und konkreten Grund: konstante Qualität im Glas, vom ersten bis zum letzten Ausschank.

Warum BIB für den offenen Ausschank, selbst in der Spitzenküche?

Die Frage ist nicht: „Ist der BIB gut genug für ein Sternerestaurant?“ Die Frage lautet: „Hat der Wein im zehnten Glas dieselbe Qualität wie im ersten?“

Bei einer angebrochenen Flasche lautet die Antwort oft nein. Sauerstoff tut seine Arbeit, der Wein verändert sich — manchmal zum Guten, oft nicht. Der Gast um 20:30 Uhr trinkt nicht exakt denselben Wein wie der Gast am Mittag.

Mit einem BIB garantiert der luftdichte Beutel genau das. Jedes gezapfte Glas ist identisch mit dem vorherigen. Für einen Küchenchef, der ebenso auf die Speisen wie auf die Weinbegleitung achtet, ist das ein technisches Argument, das Sinn ergibt.

Der andere Grund — und er ist für Alain Passard genauso wichtig wie für Vincent

Alain Passard ist auch der Mann, der 2001 Fleisch von seiner Karte nahm, um eine Küche aufzubauen, die sich voll und ganz dem Gemüse und seinen eigenen Gärten widmet. Ökologisches Engagement ist bei ihm keine Pose — es ist der rote Faden für alles, was er tut.

Der BIB fügt sich genau in diese Logik ein. Eine Weinflasche besteht aus ca. 500g Glas auf 750ml Flüssigkeit — fast ein Drittel des Gesamtgewichts entfällt also nur auf das Behältnis. Der BIB hingegen besteht zu über 90% aus seinem eigentlichen Inhalt. Weniger Material in der Produktion, weniger Gewicht beim Transport, weniger Energieverbrauch bei jeder Lieferung. Ein LKW mit BIBs transportiert bei gleichem Ladevolumen deutlich mehr Wein als einer mit Flaschen — der Unterschied wirkt sich direkt auf die transportbedingten Emissionen aus.

Zum Thema Abfall: Der Karton lässt sich über die üblichen Wege recyceln. Keine spezielle Entsorgung nötig, kein Glas, das vor dem Abtransport in der Küche gelagert werden muss. Für ein Restaurant, das mehrmals pro Woche beliefert wird, ist das ein Abfallstrom weniger, der zwar nicht auf der Speisekarte, aber in der Bilanz sichtbar ist.

Für ein Restaurant, das mit Winzern zusammenarbeitet, die biologisch, biodynamisch oder nachhaltig arbeiten — Winzer, die klare Entscheidungen bei ihren Anbaumethoden getroffen haben — verlängert der BIB diese Konsequenz bis hin zur Verpackung. Das ist nicht unbedeutend.

Was das für Sie ändert

Wir sagen nicht, dass Sie Ihre gesamte Karte auf BIB umstellen sollen. Wir sagen, dass der BIB für Ihre offene Weinauswahl — die Referenzen, die Sie wechseln, rotieren und spontan öffnen — eine ehrliche Antwort auf ein reales Problem ist.

Ihre Gäste sehen nicht, was hinter der Bar steht. Sie sehen das, was in ihrem Glas ist.

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Geschrieben von: Pro LET IT BiB

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