Naturweinherstellung: Wie der Wein gemacht wird, vom Fass bis zur BiB | LET IT BiB
Man spricht viel darüber, was Naturwein nicht ist – keine industriellen Hefen, kein Schwefel, keine Zusatzstoffe. Aber was passiert konkret im Weinkeller eines Naturweinwinzers zwischen der Lese und dem Wein in Ihrem BIB? Jeder Schritt der Naturweinbereitung ist eine bewusste und präzise Entscheidung. Hier erfahren Sie, wie das abläuft, ganz ohne Fachchinesisch.
Schritt 1: Die Sortierung im Keller
Die Trauben kommen nach der Handlese im Keller an – meist als ganze Trauben in 15 bis 20 kg schweren Kisten, um ein Zerquetschen zu vermeiden. Der erste Arbeitsschritt ist die Sortierung auf dem Sortiertisch: Die Weinleser (oder der Winzer allein) prüfen die Trauben ein letztes Mal, entfernen beschädigte, aufgeplatzte oder nicht ausreichend reife Beeren sowie Blätter und pflanzliche Rückstände.
Diese Sortierung, die nebensächlich erscheinen mag, ist in Wirklichkeit entscheidend. Eine einzige faule Traube im Gärtank kann die gesamte Gärung mit unerwünschten Bakterien kontaminieren. Bei Naturwein, der ohne Schwefel stabilisiert wird, ist eine fragwürdige Traube ein echtes Risiko. Die Qualität des Weins beginnt hier, lange vor dem Gärtank.
Schritt 2: Das Einmaischen oder Pressen
Sobald die Trauben sortiert sind, muss der Winzer entscheiden, wie der Saft gewonnen werden soll. Es gibt mehrere Optionen, je nachdem, welche Art von Wein er produzieren möchte:
- Ganztrauben im Tank (kohlensäuremaischung): Die ganzen Trauben werden ohne Entrappen oder Einmaischen in den Tank gegeben. Die Gärung beginnt in jeder einzelnen Beere, was sehr fruchtige, gerbstoffarme Weine mit blumigen Aromen ergibt. Das ist die emblematische Methode des Beaujolais und vieler leichter Naturrotweine.
- Entrappen und sanftes Einmaischen: Die Traubenstiele werden entfernt, die Beeren leicht gequetscht, um den Saft freizusetzen, und alles wird mit den Schalen in den Tank gegeben (Maischegärung). Für Rotweine mit mehr Struktur.
- Direktpressung: Bei Weiß- und Roséweinen werden die Trauben direkt nach der Lese schnell gepresst, um klaren Saft ohne Maischekontakt zu gewinnen. Bei Naturwein ist diese Pressung immer sanft – kein übermäßiger Druck, der bittere Gerbstoffe oder pflanzliche Aromen extrahieren würde.
- Lange Maischestandzeit für Weißweine (Orangewein): Der Weißweinmost bleibt wie bei einem Rotwein mehrere Tage oder Wochen mit den Schalen in Kontakt. Das Ergebnis: Orangeweine mit ihrer bernsteinfarbenen Tönung und ihren besonderen Gerbstoffen.
Schritt 3: Die spontane Gärung
Das ist das Herzstück des Naturweins. Im Gegensatz zur konventionellen Weinbereitung – bei der im Labor selektierte Hefen hinzugefügt werden, um die Gärung auszulösen und zu steuern – lässt der Naturweinwinzer den Saft mit den autochthonen Hefen gären, die bereits auf den Trauben und im Keller vorhanden sind.
Diese wilden Hefen arbeiten langsamer und sind weniger vorhersehbar als ihre industriellen Verwandten. Die Gärung kann Wochen statt nur weniger Tage dauern. Der Winzer überwacht die Temperaturen, das Umpumpen (sanftes Umrühren des Mosts zur Homogenisierung) und die Gerüche. Er greift wenig ein, ist aber ständig wachsam – eine spontane Gärung, die nicht überwacht wird, kann zu irreparablen Fehlern führen.
Das Ergebnis dieser Langsamkeit? Komplexere, weniger standardisierte aromatische Profile, die von Jahr zu Jahr je nach den im Jahrgang vorhandenen Hefen variieren. Das ist einer der Gründe, warum Naturweine „lebendiger“ sind und sich stärker von Jahrgang zu Jahrgang unterscheiden als konventionelle Weine. Um zu verstehen, warum die Aromen sich selbst im Glas noch entwickeln, ist unser Artikel „Warum sich die Aromen im Glas entwickeln“ sehr aufschlussreich.
Schritt 4: Die malolaktische Gärung
Nach der alkoholischen Gärung (Umwandlung von Zucker in Alkohol) folgt oft die malolaktische Gärung (der „biologische Säureabbau“): Bakterien wandeln Äpfelsäure (sauer, spritzig, wie in einem grünen Apfel) in Milchsäure um (weicher, cremiger). Diese Umwandlung macht den Wein weicher und stabilisiert ihn.
Beim konventionellen Wein wird der biologische Säureabbau oft künstlich ausgelöst, um sicherzustellen, dass er vor der Abfüllung stattfindet. Beim Naturwein geschieht er spontan – oder gar nicht, falls der Winzer sich entscheidet, ihn zu blockieren, um die natürliche Säure des Weins zu bewahren. Diese Entscheidung beeinflusst den endgültigen Stil maßgeblich: Ein Weißwein von der Loire, bei dem der biologische Säureabbau nicht stattfand, wirkt straffer und mineralischer; einer, bei dem er stattfand, wird runder und buttriger.
Schritt 5: Der Ausbau
Der Ausbau ist der Zeitraum zwischen dem Ende der Gärung und der Abfüllung in den BIB oder die Flasche. Er kann je nach gewünschtem Weinstil von wenigen Wochen bis zu mehreren Jahren dauern. Hier trifft der Naturweinwinzer radikal andere Entscheidungen als der konventionelle Erzeuger:
- Edelstahltank: Neutral, verändert die Aromen nicht. Bewahrt die Frische und die Frucht. Ideal für spritzige Weißweine und leichte Rotweine für den BIB.
- Amphore oder Tongefäß: Eine Rückkehr zu den Ursprüngen. Amphoren ermöglichen eine sehr langsame Mikro-Oxidation (wie Holz), ohne Eichenaromen beizusteuern. Sehr im Trend bei Naturweinen.
- Altholz (Barriques oder Eichenfässer): Im Gegensatz zu neuem Holz, das Vanille- und Toastnoten abgibt, gibt altes Holz fast keine Aromen mehr ab. Es ermöglicht lediglich eine Mikro-Oxidation, die die Gerbstoffe verfeinert und den Wein sanft stabilisiert.
- Beton oder Betonei: Inertes Material mit interessanten thermischen Eigenschaften (hält eine stabile Temperatur). Wird bei Naturweinen immer häufiger verwendet.
Was Sie bei einem Naturweinwinzer niemals finden werden: neue Barriques. Neues Holz verleiht Aromen von Vanille, Kokosnuss und Toast, die den Ausdruck der Rebsorte und des Terroirs überdecken – genau das Gegenteil von dem, was ein Naturweinwinzer anstrebt.
Schritt 6: Die Abfüllung in den BIB, ohne (oder mit sehr wenig) Schwefel
Endlich kommt der Moment, den Wein in den BIB abzufüllen. Oft stellt sich hier die Frage nach dem Schwefel. Der Winzer kann wählen, ob er:
- Nichts hinzufügt: Der Wein wird so abgefüllt, wie er ist, mit dem Schwefel, der natürlicherweise bei der Gärung entsteht (meist 5-15 mg/L). Das ist der radikalste Ansatz. Der Wein ist lebendig, nur minimal stabilisiert und erfordert sorgfältige Transport- und Lagerbedingungen.
- Ein Minimum an Schwefel hinzufügt (10 bis 40 mg/L insgesamt): Ein leichter Schutz, der die Reise und die Haltbarkeit im BIB sichert, ohne den Wein zu verfälschen. Das ist die Vorgehensweise der meisten seriösen Naturweinwinzer.
Der luftdichte Beutel des BIB spielt hier eine wichtige Rolle: Da er den Wein zwischen zwei Gläsern vor Oxidation schützt, kompensiert er teilweise den geringen Schwefelgehalt. Unser Artikel „Warum der BIB den Wein besser vor Oxidation schützt“ erklärt diesen Mechanismus im Detail.
Häufige Fragen zur Naturweinbereitung
Wie lange dauert eine Naturweinbereitung?
Von wenigen Monaten bis zu mehreren Jahren. Ein leichter Natur-Gamay, der durch Kohlensäuremaischung bereitet und im Edelstahltank ausgebaut wurde, kann 4 bis 6 Monate nach der Lese im BIB sein. Ein strukturierterer Rotwein, der in altem Holz ausgebaut wurde, kann 12 bis 24 Monate vor der Abfüllung reifen. Geduld ist ein Kardinalwert des Naturweins – man überstürzt nicht, was der Wein noch nicht zu geben bereit ist.
Ergibt die Naturweinbereitung immer trübe Weine?
Nein. Eine eventuelle Trübung eines Naturweins stammt oft vom Verzicht auf Filtration – eine bewusste Wahl, keine unvermeidliche Folge der Naturweinbereitung. Ein Winzer, der seinen Wein vor der Abfüllung lange genug ruhen lässt, kann einen vollkommen klaren Wein ohne Filtration erhalten. Um zu verstehen, wann Trübung gewollt ist und wann es sich um einen Fehler handelt, lesen Sie unseren Artikel „Trüber oder animalischer Naturwein: Fehler oder Charakter?“
Kann Naturwein in großen Mengen hergestellt werden?
Ja, aber das ist selten. Die Naturweinbereitung erfordert ständige Überwachung und schnelle Eingriffe, wenn etwas aus dem Ruder läuft. In großem Maßstab ist diese Wachsamkeit schwer aufrechtzuerhalten. Die meisten Naturweinwinzer arbeiten auf kleinen Flächen (2 bis 15 Hektar), was es ihnen ermöglicht, jeden Tank persönlich zu betreuen. Das ist einer der Gründe, warum Naturweine oft Produkte aus kleiner Produktion bleiben, die schwerer zu finden sind als große konventionelle Marken.