Vin au verre et BIB : comment maximiser sa marge en restaurant ?

Offener Wein und Bag-in-Box: Wie maximiert man seine Marge in der Gastronomie?

In der Gastronomie hängt die Marge beim glasweisen Weinausschank von drei Variablen ab: dem Einkaufspreis pro Liter, den Verlusten und dem Verkaufspreis. Das BIB-Format (Bag-in-Box) verbessert die ersten beiden Faktoren erheblich – ohne den dritten zu beeinflussen. Das Ergebnis: eine strukturell höhere Marge bei jedem ausgeschenkten Glas.

Die Berechnung der Marge pro Glas

Nehmen wir ein konkretes Beispiel. Ein Rotwein eines Bio-Winzers:

In der 9€-Flasche:
Einkaufspreis pro Glas (12,5 cl): 1,50€
Geschätzter Verlust (angebrochene, nicht ausgetrunkene Flasche): 15 % → durchschnittlich 0,23€ Verlust pro Glas
Tatsächliche Kosten pro ausgeschenktem Glas: 1,73€
Verkaufspreis: 5,50€ → Bruttomarge: 3,77€

Im 5L-BIB für 32€:
Einkaufspreis pro Glas (12,5 cl): 0,80€
Verlust: 0 € (luftdichter Beutel, keine Oxidation zwischen den Ausschankvorgängen)
Tatsächliche Kosten pro ausgeschenktem Glas: 0,80€
Verkaufspreis: 5,50€ → Bruttomarge: 4,70€

Das entspricht 0,93€ mehr Marge pro Glas bei identischem Verkaufspreis. Bei 30 ausgeschenkten Gläsern pro Woche sind das 27,90€ mehr Marge. Auf ein Jahr gerechnet sind es 1.450€ für einen einzigen Wein im offenen Ausschank.

Der Ausschankverlust: der unsichtbare Feind der Marge

Beim traditionellen Flaschenausschank ist ein gewisser Verlust unvermeidlich. Eine am Freitagabend geöffnete Flasche, die nicht leer wird, bedeutet 2 bis 4 verlorene Gläser. Multipliziert man dies mit der Anzahl der offenen Weine und der Anzahl der Schichten, macht der Verlust leicht 10 bis 20 % des eingekauften Volumens aus.

Vakuumpumpen, Inertgas, Coravin-Systeme – Lösungen gibt es, aber sie sind mit Investitionskosten und betrieblichem Aufwand verbunden. Das BIB löst das Problem ohne zusätzliche Ausrüstung. Der Beutel zieht sich zusammen, der Wein bleibt 4 bis 6 Wochen lang intakt. Sie öffnen ihn beim nächsten Service wieder, und er ist wie beim ersten Glas.

Der Multiplikator bleibt erhalten

Ein wichtiger Punkt für Gastronomen: Die Umstellung auf BIB zwingt Sie nicht dazu, Ihre Verkaufspreise zu senken. Der Kunde sieht das Gebinde nicht – er sieht den Wein in seinem Glas. Sie behalten Ihren gewohnten Kalkulationsfaktor bei (oft ×3 bis ×4 auf den Einkaufspreis), indem Sie diesen einfach auf den günstigeren BIB-Einkaufspreis anwenden.

Sie können sich auch dafür entscheiden, die Ersparnis an Ihre Kunden weiterzugeben: Bieten Sie einen Wein höherer Qualität zum gleichen Preis an oder senken Sie den Glaspreis leicht, um den Umschlag zu erhöhen. Beide Strategien funktionieren je nach Ausrichtung des Lokals.

Welche Auswirkungen hat das auf die Weinkarte?

Das BIB eröffnet auch Möglichkeiten für die Weinkarte. Indem Sie mehrere Natur- und Bioweine ohne Verlustrisiko glasweise anbieten, können Sie Ihr Angebot im offenen Ausschank erweitern, ohne Kapital in Flaschen zu binden, die sich nicht verkaufen. Ein angebrochenes 5L-BIB altert nicht – Sie können problemlos 4 bis 5 Weine gleichzeitig glasweise anbieten und das Management vereinfachen.

Um die richtige Größe für Ihr Ausschankvolumen zu wählen, lesen Sie unseren Leitfaden Welches BIB-Format für Bar, Restaurant oder Veranstaltung. Unser umfassendes Handbuch zum Thema BIB in der Gastronomie finden Sie hier: BIB in der Gastronomie: der komplette Leitfaden.

Häufig gestellte Fragen

Ist BIB mit einer gehobenen Weinkarte vereinbar?

Ja. Viele gehobene Restaurants servieren Natur- und biodynamische Weine aus dem BIB, die einfach als „Wein von Winzer X, Region Y“ präsentiert werden. Das Format wird auf der Karte nie erwähnt – allein der Wein zählt.

Benötigt man spezielle Ausrüstung für BIB in der Gastronomie?

Nein. Ein einfacher BIB-Halter oder ein Regal hinter der Bar genügt. Der integrierte Zapfhahn ermöglicht den direkten Ausschank ohne Zubehör oder besondere Schulung.

Ebenfalls lesen

Geschrieben von: Vincent Baverel

Vorheriger Artikel
Nächster Artikel