Wie wird ein Orange Wine hergestellt? Die Maischegärung erklärt
Ein Orange Wine beginnt genau wie ein Weißwein: mit weißen Trauben, die von Hand geerntet wurden. Was alles verändert, ist das, was danach passiert. Anstatt die Trauben sofort zu pressen, um den Saft von den Schalen zu trennen, lässt man beides in Kontakt – manchmal ein paar Tage, manchmal mehrere Monate. Genau diese Kontaktzeit zwischen Saft und Schalen verwandelt einen gewöhnlichen Weißwein in einen Orange Wine.
Schritt 1: die Ernte — makellos oder gar nicht
Alles beginnt im Weinberg. Die Maischegärung ist eine Technik, die alles verstärkt – sowohl die Qualitäten als auch die Mängel. Eine beschädigte Traube, eine von Schimmel befallene Haut, und der gesamte Wein kann kippen. Deshalb arbeiten die Produzenten von Orange Wines fast systematisch biologisch oder nach Naturwein-Prinzipien, mit Handlese und einer strengen Sortierung im Weinberg und im Weinkeller.
Um alles über die Bedeutung der Handlese zu erfahren, erklärt unser Artikel Handlese vs. maschinelle Ernte: Warum das den Unterschied macht, warum diese Wahl entscheidend ist.
Schritt 2: das sanfte Maischen (oder ganze Trauben)
Die Trauben kommen als ganze Trauben im Keller an. Der Winzer kann zwei Ansätze wählen:
- Ganze Trauben im Tank: Die Trauben werden ohne Abbeeren oder Maischen in den Tank gegeben. Die Mazeration beginnt sanft, wobei die Gärung im Inneren der Beeren startet. Diese Technik ergibt leichtere und fruchtigere Weine.
- Abbeeren und sanftes Maischen: Die Stiele werden entfernt, die Beeren leicht gepresst, um einen Teil des Saftes freizusetzen, dann kommt alles – Saft, Schalen, Kerne – gemeinsam in den Tank. Diese Technik extrahiert mehr Struktur und Tannine.
In beiden Fällen findet keine Filtration oder sofortige Pressung statt – genau das unterscheidet die Orange-Weinbereitung von der klassischen Weißweinbereitung.
Schritt 3: die Mazeration – das Herz des Prozesses
Hier entscheidet sich alles. Der weiße Traubensaft steht in direktem Kontakt mit den Schalen (und manchmal den Kernen). Während dieser Zeit laufen zwei Phänomene gleichzeitig ab:
- Die alkoholische Gärung: Die auf den Schalen vorhandenen wilden Hefen wandeln Zucker in Alkohol um. Bei Naturwein erfolgt diese Gärung spontan – es werden keine Reinzuchthefen hinzugefügt. Sie ist langsamer und führt zu komplexeren aromatischen Profilen.
- Die Extraktion der Schaleninhaltsstoffe: Pigmente (die die Farbe geben), Tannine (die die Struktur geben) und potenzielle Aromen (die die Komplexität geben) wandern allmählich vom Festen in die Flüssigkeit. Je länger die Mazeration, desto stärker die Extraktion.
Die Dauer der Mazeration variiert je nach gewünschtem Stil des Winzers stark:
- 2 bis 7 Tage: Kurze Mazeration. Der Wein bleibt einem Weißwein ähnlich, leicht bernsteinfarben, mit kaum wahrnehmbaren Tanninen. Dies ist oft das zugänglichste Format für Neueinsteiger in Sachen Orange Wine.
- 1 bis 4 Wochen: Mittlere Mazeration. Die Farbe ist deutlich orange, Tannine sind vorhanden, die Aromen sind komplex und dicht.
- 3 Monate bis 1 Jahr: Lange Mazeration, nach georgischer Art. Der Wein ist von tiefem Bernstein, tanninreich, mit Aromen von Walnuss, Bienenwachs und Gewürzen. Dies ist der gewöhnungsbedürftigste Stil für einen Gaumen, der an klassische Weißweine gewöhnt ist – und oft der faszinierendste.
Schritt 4: das Behältnis – Amphore, Tank, Holz
Die Wahl des Behältnisses während der Mazeration beeinflusst den endgültigen Wein zutiefst. Orange Wines nach georgischer Tradition gären und mazerieren in Qvevris – im Boden vergrabenen Tonamphoren, die eine kühle und konstante Temperatur halten. In Europa verwenden Naturwinzer verschiedene Behältnisse:
- Tonamphore: Die der Tradition am nächsten kommende Methode. Leichte Porosität, sanfte Mikro-Oxidation, ausgezeichnete Wärmeregulierung.
- Edelstahltank: Neutral, hygienisch, ermöglicht eine präzise Temperaturkontrolle. Ergibt frischere und fruchtigere Weine.
- Altes Holz (Demi-Muids, gebrauchte Fässer): Bringt eine leichte Mikro-Oxidation, die die Tannine abrundet, ohne holzige Aromen abzugeben.
- Beton (Tank oder Ei): Inert, gute Wärmeregulierung, wird zunehmend für Orange Wines verwendet.
Um mehr über die bei der Naturweinbereitung verwendeten Behältnisse zu erfahren, erläutert unser Artikel Naturweinbereitung: Vom Tank bis zum BIB die Entscheidungen jedes Winzers.
Schritt 5: Pressung und Ausbau
Sobald die Mazeration abgeschlossen ist, presst der Winzer sanft den Trester (Schalen und Kerne), um den restlichen Saft zu gewinnen. Dieser Saft wird mit dem "Freilaufsaft" (der während der Mazeration natürlich abgelaufen ist) vereint. Das Ganze kommt in den Ausbau – einige Monate bis einige Jahre, je nach Stil – bevor es in BIB oder Flaschen abgefüllt wird.
Bei Naturwein erfolgt der Ausbau ohne Schönung oder grobe Filtration. Der Wein kann leicht trüb bleiben – das ist normal und hat keine Auswirkungen auf die Qualität. Die leichte Trübung eines Orange Wine ist kein Mangel: Sie ist oft das Markenzeichen eines ungefilterten und somit ausdrucksstärkeren Weins.
Was ist der Unterschied zu Weiß-, Rot- und Roséwein?
Der Unterschied liegt vollständig in der Dauer des Schalenkontakts:
- Klassischer Weißwein: Weißwein sofort gepresst, kein Kontakt mit den Schalen.
- Rosé de Saignée: Rote Trauben mit einigen Stunden Kontakt zu den roten Schalen – gerade genug, um den Saft leicht zu färben.
- Rotwein: Rote Trauben mit mehrtägiger bis mehrwöchiger Mazeration auf den roten Schalen.
- Orange Wine: Weiße Trauben mit mehrtägiger bis mehrmonatiger Mazeration auf weißen Schalen.
Deshalb kann man Orange Wine als das "weiße Pendant" zum Rotwein betrachten: gleiche Extraktionslogik, gleiche potenzielle Tanninstruktur, jedoch aus weißen Trauben.
Häufige Fragen zur Herstellung von Orange Wines
Kann man mit jeder weißen Rebsorte einen Orange Wine herstellen?
Technisch gesehen ja, aber einige Rebsorten eignen sich viel besser als andere. Rebsorten mit dicken Schalen und reich an potenziellen Aromen (Grauburgunder, Gewürztraminer, Muskateller, Chenin, Savagnin) liefern die besten Ergebnisse. Ein Chardonnay oder Sauvignon Blanc mit dünnen Schalen kann einen interessanten, aber weniger intensiven Orange Wine ergeben. Die aromatische Reichhaltigkeit der Schalen ist der Hauptfaktor.
Schadet die Maischegärung dem Wein nicht?
Nicht, wenn die Trauben gesund sind und der Winzer wachsam ist. Die Mazeration verstärkt alles: Wenn die Traube gut ist, wird der Wein besser sein als ein klassischer Weißwein aus derselben Traube. Wenn die Traube zweifelhaft ist, verstärkt die Mazeration die Mängel. Es ist eine Technik, die keine Fehler verzeiht – was erklärt, warum Qualitäts-Orange-Wines immer von Winzern stammen, die sehr streng bei ihrem Rohmaterial sind.
Enthält Orange Wine mehr Alkohol als ein Weißwein?
Nicht unbedingt. Der Alkoholgehalt hängt vom Zuckergehalt der Trauben bei der Ernte ab, nicht von der Dauer der Mazeration. Ein Orange Wine aus normal gereiften Trauben wird einen ähnlichen Alkoholgehalt haben wie ein Weißwein derselben Rebsorte und Region – oft zwischen 12 und 13,5 %.