Hvorfor udvikler vinens aromaer sig i løbet af minutterne i glasset?
Når vin kommer i kontakt med luften, udløser ilten kemiske reaktioner, som gradvist frigiver aromaerne. Det kaldes iltning. En "lukket" vin kan således åbne sig på 10 til 20 minutter i glasset. Derfor ændrer dekantering (eller blot det at vente) oplevelsen af vinsmagningen markant.
Luften og frigivelsen af duftene
Vinen lever indelukket, nogle gange i lang tid, helt beskyttet mod luften i sin beholder. Når den strømmer ud af hanen og lander i glasset, udsættes den for et voldsomt chok ved kontakten med atmosfæren. Dette pludselige møde med ilten fungerer som en øjeblikkelig kemisk udløser. Visse duftmolekyler har nemlig brug for denne pludselige vejrtrækning for at løsne sig fra væsken og bevæge sig op mod næsen. Det kaldes, at vinen åbner sig.
Denne iltningsproces frigiver først og fremmest de mest flygtige dufte. Noter af frisk frugt eller blomster, som ofte er skjulte i begyndelsen, får glæde af denne lufttilførsel og kan udfolde sig fuldt ud. Uden denne naturlige iltning forbliver bouqueten forsigtig og lukket om sig selv. Ilten skal derfor ikke ses som en fjende, men som en uundværlig åbenbarer, der bryder de usynlige bindinger, som holder aromaerne tilbage.
Desuden forstærker bevægelsen i væsken denne opvågningsproces betydeligt. Når vinen forsigtigt svinges rundt i glasset, mangedobles kontaktfladen med den omgivende luft. Denne enkle bevægelse fremskynder gasudvekslingen mekanisk og skubber de aromatiske molekyler mod udgangen.
Temperaturen som drivkraft for fordampningen
Ud over luften fungerer varme som en reel accelerator for duftene. Vinen, som ofte opbevares køligt, begynder uundgåeligt at varme op, så snart den forlader sin emballage og kommer ud i rummets omgivende luft. Denne temperaturstigning ændrer ikke kun oplevelsen i munden, men aktiverer også duftmolekylerne fysisk. Jo mere væsken tempereres, desto mere øges den mikroskopiske bevægelse, hvilket får aromaerne til at fordampe ud af glasset.
Denne fordampning forklarer, hvorfor en vin, der er for kold, ofte virker tavs i de første minutter. Lave temperaturer får de flygtige forbindelser til at stivne og holder dem bogstaveligt talt fanget i væsken. Man må vente, til kulden fortager sig, før låsene springer op og endelig frigiver de tungeste noter. Det er takket være denne naturlige opvarmning, at komplekse dufte som læder eller krydderier til sidst kommer frem efter frugten.
Spredningen af uønskede dufte
Iltning tjener ikke kun til at afsløre det gode, men gør det også muligt at fjerne det dårlige. Lige efter serveringen kan næsen undertiden opfange ubehagelige dufte af « indelukkethed» eller svovl. Denne midlertidige fejl, som kaldes reduktionsfænomenet, er almindelig for vine, der længe har været uden ilt i deres lufttætte pose. Heldigvis er disse dufte ofte meget flygtige og skrøbelige.
Den enkle kontakt med luften er som regel nok til at drive dem bort på få øjeblikke. Ilten angriber disse uønskede molekyler og tvinger dem til hurtigt at fordampe ud af glasset. Denne naturlige rensning fungerer som et filter, der renser den oprindelige bouquet. Når dette duftmæssige slør er forsvundet, kan vinens egentlige profil endelig træde frem.
Først efter denne afklaring genvinder frugtens ædle aromaer deres tydelighed. Noter af jordbær, solbær eller peber, som hidtil har været kvalt, bliver igen mærkbare og behagelige. At vente på denne rensning gennem luften forhindrer derfor, at man bedømmer en vin for hårdt, når den blot havde brug for at ånde.